Разлози зашто кисела купус потамни и шта треба учинити да је избегнете

Зими, тело пати од недостатка сунчеве светлости и здравих витамина. Одговарајућа исхрана помоћи ће да се елиминише неравнотежа супстанци. Свака домаћица зна да је складиште витамина Ц у хладној сезони кисела купус. Ово предјело одлично се слаже са прилозима и користи се у припреми разних јела.

Понекад изгуби свој снежно бели изглед и постаје непривлачан. Зашто кисела купус потамни, да ли је могуће јести је и како правилно складиштити производ како се не би покварио - све ћете то научити из нашег чланка.

Узроци киселог купуса

Добро кисели купус има бијелу боју без недостатака, изражене ароме, укуса и хрскавости. При припреми такве ужине важни су чак и мањи детаљи. Лагано одступање од рецепта поквариће јело и потамнити га.

Неколико је разлога због којих се купус потамнио када је осољен:

• погрешна количина и квалитет соли;
• неприкладна сорта за ферментацију;
• непоштивање температурног режима и времена ферментације;
• сољење без угњетавања;
• храстова посуда;
• приступ кисеонику;
• активни развој опасних микроорганизама.

Количина соли

Маринирање је немогуће без соли - управо овај састојак елиминише опасне микроорганизме и помаже појачавању дејства млечне киселине. Сол је природни конзерванс који производ штити од кварења.

Важно! Груба столна сол без адитива погодна је за ферментацију.

Недостатак соли успорава процес ферментације, а вишак соли неутралише корисне бактерије. Искусне домаћице препоручују употребу 20-24 г соли на 1 кг поврћа.

Јодирана со

Употреба јодиране и хималајске соли са додацима мења хемијске процесе који се одвијају током ферментације. Као резултат тога, боја и укус ужине се мењају.

Разноликост

Одабир праве сорте кључ је успјешне ферментације. Боја грицкалица ће се променити ако је домаћица за бербу одабрала неквалитетно поврће. Предност се даје слатким средњим или касним сортама: Надежда, Поклон, Слава.

За ферментацију се користе добро зрели, не смрзнути, густе главице купуса. Важно је да унутра нема празнина. Боја листова треба да буде бела или благо жућкаста.

Важно! Смрзнуте, тешко оштећене и контаминиране главе купуса нису погодне за ферментацију.

Неподобна температура

Цео процес ферментације подељен је у 3 фазе:

1. Прву фазу карактерише замућеност гредице и повећано стварање гасова. У том периоду корисне бактерије се активно размножавају. Температура + 17… + 24 ° Ц сматра се повољном за живот микроорганизама. Ако су показатељи нижи, то ће успорити процес ферментације, а ако је виши, то ће допринети појави опасних бактерија.
2. Током друге фазе, ослобађа се млечна киселина и негативни процеси успоравају. Оптимална температура је + 20 ° Ц. Захваљујући овом показатељу, поврће накупља максималну количину витамина Ц.
3. Трећа фаза је даља ферментација. Потребна температура је 0 ... -2 ° С. Повећање перформанси довешће до стварања плијесни, што ће уништити производ.

Време ферментације

Сваку фазу одликују хемијски процеси који се одвијају и време ферментације.

Ако се придржавате препоручене температуре, тада:

• прва фаза ће потрајати 2-3 дана;
• други ће трајати 5-7 дана;
• треће - неколико месеци.

Недостатак угњетавања

Компресија се користи за збијање састојака и блокирање приступа кисеонику... Горњи слој обратка постаје црн због временских услова течности и продирања ваздуха. Колика би требала бити тежина предмета који се користи као тежина? Раније су у Русији домаћице користиле обични просијани калдрму, чија је тежина била једнака 1/10 масе купуса.

Сада многи људи ферментирају поврће у стакленим теглама. Као потлаченост користи се вода изливена у пластичну кесицу или мању теглу.

Занемарујући ослобађање гасова

Новопечене домаћице се питају зашто им је потребно пробити купус током ферментације. Током ферментације ослобађа се велика запремина гасова који почиње да измиче растворе. Ако не избаците гасове из лименке, боја се погоршава, а укус почиње горко да има укус.

Купус се 2-3 дана пробија дрвеним штапом - чим се на површини посуде појави пена. Поступак се изводи 1-2 пута дневно. Пазите да штап дође до дна посуде.

Да ли је могуће јести такав купус

Физички процеси који узрокују замрачење:

1. Слани раствор... У процесу ферментације, слани растреси се со, па горњи слој поврћа постаје црн - уклања се, остатак купуса се може јести.
2. Додавање шаргарепе... Велика количина ренданог поврћа утицаће на боју дела. Упркос потамњењу, и даље је употребљив.
3. Јодирана со... Употреба соли са адитивима мења хемијске процесе, што доводи до потамњења грицкалица и одузима му његов леп окус.
4. Складиштење купуса у металној посуди.
5. Прекомерна производња слузи. Овај проблем настаје када се бактерије млечне киселине активно множе. Ако је слуз бистра, грицкалица се може конзумирати.

Биолошки разлози:

• активност патогене микрофлоре због прекорачења показатеља температуре;
• изглед плијесни;
• активност гљива изазвана недовољним поремећајем соли и температуре;
• стварање трулежи.

Шта да радим са њом

Ако је смеђе средство последица физичких процеса, може се конзумирати. Али ако је купус из биолошких разлога променио боју, одлаже се.

Важно! Промјена боје у црвену указује на активност гљива. Не можете јести такав производ. Изношење ситуације неће спасити ситуацију.

Снажно потамњена кисела купус не треба чувати. Ако почне да постаје црна због плијесни, није довољно уклонити гљивицу одозго - већ је погодила цијели радни комад. Боље је бацити.

Како правилно ферментирати купус да не потамни

Кување киселог купуса је једноставан процес. Али постоји неколико нијанси које могу у потпуности уништити производ. Припрема за кување започиње избором купуса.

За киселост се користи бели купус.... Изаберите зрелу, лагану главицу купуса са густим и танким листовима. Како би се спречило тамњење, горњи листови се уклањају. Ако домаћица дода шаргарепу, боље је да је не меље на рерну, већ да их исече на тракице.

Одлика. Фино нарибана шаргарепа испушта пуно сока, што ће променити боју производа.

Такође, грожђе и јабуке се додају киселој купусу, репе, црвене паприке, лингонберри или брусница... Тако да ови састојци не утичу на боју поврћа, оникисели краставац одвојено и мешати после спремности.

Зачини ће диверзификовати укус грицкалица: ловоров лист, црни бибер, коријандер, семенке кумина имирођија... Зачине се помешају са сољу и затим додају у саламуру.

Сланин је кључ хрскавости купуса. Течност не утиче само на боју поврћа, већ и на његову структуру. Чим сланица почне да ероди, у посуду се улива слана вода.

За пикантан укус многе домаћице додају шећер у саламуру. За 1 литар воде довољна је 1 кашика. л. шећера и 1,5 кашике. л. со.

Не заборавите на потребу ослобађања гаса из купуса. Током ферментације пробија се на неколико места стерилним дрвеним штапом (погодним за суши).

Коју посуду користити за ферментацију купуса? Ферментацијом настају органске киселине које могу уништити посуду. Због тога се користе стаклене тегле, емајлиране или дрвене посуде. Имајте на уму да ће киселост у дрвеним бачвама узроковати да купус изгуби сњежно бијелу боју и постане сив.

Карактеристике правилно припремљене ужине:

• једнако исечене траке купуса;
• равномерна дистрибуција адитива (шаргарепа, јабуке, брусница, грожђе);
• структура купуса је густа;
• хрскавост и сочност;
• арома - зачињена, са свежим нотама, без непријатних мириса;
• укус је мекан слатко и кисело, без горчине;
• слани раствор - оштар;
• боја - од беле до жућкасте.

Како чувати тако да не потамни

Припрема квалитетног киселог купуса пола је битке. Важно је правилно складиштити како се не би покварили.

Током прве и друге фазе ферментације празно чувати у затвореном простору на тамном месту. Ако спољна температура то допушта, контејнер се извлачи на балкон.

За зрење производ се шаље у фрижидер, подрум или подрум. Може се чувати у добро затвореној амбалажи неколико месеци, у великим храстовим бачвама 8 месеци.

Једном када се купус отвори, рок трајања се смањује. Радни комад се преноси у фрижидер или у просторију у којој је температура ваздуха -1 ... + 4 ° С.

Ако се купус чува у стакленим стакленкама, потроши се у року од 21 дана. Да би уштедиле простор у фрижидеру, неке домаћице га стављају у пластичне кесе. Након отварања, потребно је појести грицкалицу 6-7 дана унапред.

Боље је да не користите металне или оштећене посуде од емајла за складиштење производа. Током ферментације, ослобођена млечна киселина ће кородирати метал.

Коментара

На Интернету искусне домаћице дијеле своје тајне за ферментацију купуса.

Светлана, Валуики: «Купус обично не пробам током ферментације. Ослобађам се гасова помоћу коктел-цеви. Чим започне ферментација, убацим је у средину тегле. Захваљујући овом трику, купус је укусан и снежно бел. "

Наталиа, Краснодар: „За кисело лучење користим само посебне сорте купуса. Ако сумњате коју сорту да купите, питајте продавца. Редовна супа од купуса постаће тамна и без укуса. Главе купуса за кисели крастав треба да буду беле. "

Анна, Новокубанск: „Приметио сам да купус потамни ако га током ферментације ставимо у фрижидер. Само готов производ се чува на ниским температурама. "

Закључак

Кисели купус је популаран приправак за домаћице. Служи се као самосталан производ или се користи у другим јелима. Али понекад сви напори пропадну - предјело постаје тамно и непривлачно.

Постоји неколико разлога за губитак његове снежно беле боје. Ако су физичке природе, купус се може јести. Али ако су биолошки процеси разлог промене боје, боље је да не ризикујете и да радни део не бацате. Избор локације за складиштење је такође важан. Често кршење температурног режима доводи до потамњења или кварења купуса.