Зашто су кисели краставци празни и како направити прави рез да се спречи овај проблем

Руску кухињу одликује широк избор свих врста киселих краставаца, али краставци заузимају посебно место међу њима. У идеалној припреми требало би да буду хрскаве и јаке, али дешава се да ће домаћица и њени гости бити разочарани - поврће се чини да је унутра унутра шупље.

У чланку ћемо одговорити на питање: зашто су краставци празни унутра, и даћемо препоруке како то избећи приликом конзервирања.

Разлози празнине унутар киселих краставаца

Главни разлог зашто се у краставцу формирају празнине, Је руптура ткива семенске коморе под притиском гасова. Ове шупљине могу бити присутне у још свјежем поврћу или се појављују током ферментације.

Једноставно речено, могуће су две опције:

• воће је било слано већ шупље;
• постао је такав после сољења.

Међу факторима који воде до пукнућа:

• кршење пољопривредних пракси током гајења: неправилно залијевање, прекомерно или недовољно храњење;
• грешке у складиштењу усева и конзервираних производа;
• споро кухање уз испуштање великог броја гасова;
• презрело воће.

Грешке складиштења

Често неправилно складиштење доводи до стварања празнина унутар киселог краставца кисели краставци.

Означите следеће грешке:

1. Температурни услови. Приликом складиштења киселих краставаца у неохлађеним просторијама повећава се садржај ваздуха у поврћу, долази до делимичног разлагања протеина и бржег старења ткива, што значајно погоршава њихову структуру, укључујући провоцирање појаве шупљина.
2. Трајање складиштења Што је период дужи, то је значајније уништавање млечне киселине. Ово не утиче на најбољи начин не само на конзистенцију производа, већ и на његов укус.
3. Губитак стезања. У овом случају, микроорганизми улазе у слани раст, повећавајући стварање гасова у краставцу.

Оптимална температура складиштења киселих краставаца у ваљаним стакленкама је од -1 ° Ц до + 4 ° Ц при влажности ваздуха од 80–90%. У таквим условима, домаћи производи имају рок трајања од 8-9 месеци. Ако се спремник отворио, садржај се мора потрошити у року од неколико дана.

Дуго чување киселих краставаца у бачвама је непожељно... Тешко је постићи идеалну непропусност у таквој посуди, осим тога, саламула често из ње тече. Доливање не спречава ситуацију јер не може напунити потребну количину млечне киселине и других органских материја.

Референце! Квалитет киселих краставаца можете побољшати тако што ћете полијевати и уситнити кадице и држати их закопане у леду.

За дужи рок трајања, боље је одабрати ситно воће или штапиће, с обзиром да толеришу негативне промене боље од великих.

Неправилна технологија сољења

Стварање празнина у краставцима олакшано следећим акцијама:

1. Сољење није на дан жетве. Након 2-3 дана, убрани краставци губе део влаге и измичу. Касније, осољени, они ће бити спојени са спољне стране и шупљи изнутра.
2. Одбијање намакања. Пред намакање поврћа омогућава им да надопуне део влаге коју су изгубили. Што су краставци више „летаргични“, дуже их треба држати у води.
3. Велико и мало воћа у једној посуди за сољење. Брзина ферментације шећера у млијечну киселину овиси о њиховој величини, а у будућности и трајању киселих краставаца.

Пажња! Краставци "различитих величина" имају разлике у хемијском саставу, густини пулпе, величини коморе семена и количини ваздуха у њој.

Недостаци у маринади

Кључ укусне конзервиране хране је права маринада... Ако се током његове припреме физика и хемија процеса сољења не узму у обзир, ризик од грешке расте.

Референце! Током ферментације долази до повећаног ослобађања ћелијског сока у слану сол (осмоза) и апсорпције соли из саламура из плодног ткива (дифузија). Стварање празнина резултат је дехидрације краставаца, тј. неравнотежа између ових процеса.

Лабави и шупљи краставци се добијају ако:

1. За слану воду се користи мека вода. Краставци губе чврстину у меким срединама. Довољну густину конзервираног поврћа обезбеђује слани раствор на води тврдоће од 43-45 °.
2. Јачина раствора је погрешно израчуната. Оптимална концентрација соли се сматра 6-8%. Ако је нижа, ваздух остаје у семенској комори, а ферментација долази спорије, ако је већа, краставци превише губе влагу.
3. Користи се јодизована со. У раствору делује антисептички и спречава ферментацију млечне киселине. Спора ферментација један је од узрока празнина.

Важно! Поред тврдоће воде, узмите у обзир и тврдоћу соли: најнижа је за додатну сол, највиша за 2. разред. Укупна тврдоћа раствора соли изведена је из ове две вредности. У идеалном случају требало би да буде између 60-75 °.

Лоши краставци

Чак и ако се поштују препоручени услови складиштења, технологија сољења и висококвалитетна маринада припремљена је, "погрешно", тј. лоше одабране краставце, могу бити изнутра шупље.

Често то се дешава из следећих разлога:

1. Презрели или превелики примерци. Што је већа комора за семе, више ваздуха у њој и већа је вероватноћа да ће се формирати празнине.
2. Краставци убрани у врућим данима. Када температура порасте, поврће брзо губи влагу. При сољењу то је доста појаве празнина.
3. Посолити краставце за салату. Имају глатку кожу и беле трње и нису погодни за конзервирање. Гримизне, бубњичасте сорте су пожељније јер је њихова површина већа, и, самим тим, дифузија напредује брже.

Референце! На врхунцу плодореда, усев краставца бере се свако јутро, најбоље по роси или после кише. Истовремено, одабрани су најзеленији, најјачи и најмлађи примерци.

Растуће грешке

Са ботаничке тачке гледишта, празнине у краставцима - посљедица поремећеног развоја плодне плацентегде се налазе семенске пупољке. Корен зла најчешће лежи у неправилним пољопривредним праксама и, ређе, у вирусним болестима културе.

Дехидратација доводи до стварања шупљих краставаца... Објашњење је једноставно: краставци су 90-95% воде, ако нема воде ствара се празнина. Истовремено, споља, захваљујући густим коре, плодови могу изгледати сјајно.

Узроци дехидрације:

• недовољно наводњавање;
• обилно залијевање након дужег периода суше;
• лоша пешчана тла која не задржавају добро влагу;
• неравнотежа соли због недостатка минералних ђубрива - калијума, фосфора, калцијума и других - и вишка азота у амонијумском облику;
• врући, суви ваздух;
• велики распон ноћних и дневних температура;
• неблаговремена берба - када сазрију, плодови почињу црпити влагу из сопствених ресурса.

Решавају проблеме следећа једноставна правила ће вам помоћи:

1. Азотна ђубрива користи се само у раној фази развоја биљке - за формирање коријенског система и раст зелене масе.
2. У фази цветања и јајника, плодовима су потребна сложена минерална ђубрива - калијум, калцијум, фосфор, магнезијум, гвожђе и др.
3. Залијевање је требало да буде редовно. Влажност тла не смије пасти испод 75%.
4. Сушење површинског слоја може се избећи додавањем слоја малче од 15 цм испод грма.
5. Да би се одржавала оптимална температура ноћу, кревети краставца су изолирани покровним материјалом.

Неподобна разноликост

Одабир праве сорте краставаца за киселост укључује ове критеријуме:

1. Према намени, сорте су подељене у три групе: салата, универзална и конзервирајућа. Краставци у конзерви су рјеђи од осталих, краће краставци за узгој у стакленику.
2. Краставци за конзервирање се, овисно о њиховој величини, дијеле на кисели краставчић (3-5 цм), штапиће прве групе (7-9 цм) и друге групе (не више од 12 цм).
3. Према времену зрења разликују се сорте ране зрелости, средње зрења и касне зрелости. Ако постоји кратка сезона викендица, избор у корист рано сазријевања врста је очигледан. С друге стране, такви хибриди до јесени уносе плодове са шупљим краставцима. Реакција на хладно и скраћено дневно светло утиче.
4. Постоје партхеноцарпиц хибриди способни да дају плод без опрашивања. Такви краставци практично не садрже семе или су њихова семена мала и неразвијена. Сходно томе, не долази до пуцања кутије за семе и празнина.

Најпопуларније сорте и хибриди:

• Пикули: Ф1 Син пуковније, Ф1 Филиппок, Ф1 Бели анђео, Ф1 мољац, слатка мрвица, Ф1 Маринада.
• Гхеркинс: Паришки гхеркин, Ф1 Сви зависти, Фирестартер, Ф1 Лиллипутиан, Ф1 Цезар, Ф1 унука, Ф1 Јарац.
• Партхеноцарпиц: Ф1 Дечак са палцем, Ф1 Петрел, Ф1 Аниута, Ф1 Херман, Ф1 Марцелла, Ф1 Реал хост, итд.

Како правилно солити краставце да не бисте празнили унутра

Тако да кисели краставци нису празни изнутра, потребно их је правилно усолити.

Стручњаци предлажу следећи алгоритам деловања:

1. Бирајте младе, зелене и јаке плодове. У реду је ако нису потпуно зрели, али презрели узорци неће успети.
2. Оперите и намочите краставце у хладној води 3-6 сати. Након намакања они би требали изгледати натечени и еластични.
3. Поредајте поврће по величини пре сољења.
4. За домаће производе препоручују се посуде запремине не веће од 10 литара. Претходно се испере содом и стерилисе у кипућој води.
5. Преферира се густо вертикално слагање краставаца. Зачини се стављају на дно посуде и између редова поврћа. Класични сет: бибер, бибер лук, кишобрани, листови хрена, црна рибизла и трешња.
6. Да би се добио 6% слани раствор, 60 г соли (2 кашике) је растворено у 1 литру кључале воде.
7. Врелом методом краставци се прелију сланим раствором на собној температури и оставе се недељу дана. Затим се добијена пена уклања, слани слој се исуши и поново прокуха, а краставци се исперу хладном водом. Након новог "пуњења", лименке се завртају или затварају уским пластичним поклопцима.
8. Хладна метода се разликује по томе што се слани колач куха само у фази припреме, а након завршетка ферментације (након 4-5 дана) додаје се у количини коју су краставци апсорбовали.

Референце! Посебна пажња посвећена је зачинима, јер они не само да побољшавају укус киселих краставаца, већ и уравнотежују ензимски процес, инхибирају процесе гнојне разградње материја и продужују рок трајања готовог производа. Међутим, укупна тежина зачина не сме прелазити 5% масе краставаца.

Савети искусних домаћица

Допуна научних израчуна савети „кухињских практичара“, доказани током година:

1. Чак и шупље краставце можете посолити тако што ћете их намочити у сланој води. Ова „проба“ убрзаће воћни напитак: ткива ће упити со, а она ће задржати влагу у краставцу.
2. Хладна купка са ледом помоћи ће да "оживе" не сасвим свеже и меке краставце. Поврће ће постати густо и хрскаво и неће изгубити облик током сољења.
3. Ризик од стварања каријеса можете смањити пробијањем сваког воћа.
4. За слану воду је боље одабрати чисту или изворску воду. Тврда вода из славине може се одбранити, али не и филтрирати!
5. Каменита со се добро доказала у кућним покривачима.Тренди хималајску, јодирану или морску храну најбоље је оставити за остала јела.
6. Ако се за сољење користе бачве, пожељно је храст или јелша. Ове врсте дрвета не упијају растворе, не труну и краставцима дају угодну арому.

Може бити корисно:

Како чувати киселе краставце у стану

Шта урадити ако су краставци у тегли замућени

Зашто стакленке са краставцима експлодирају

Закључак

Многи фактори утичу на стварање празнина у краставцу. Свјеже воће постаје шупље због дехидрације као резултат грешака у пољопривредној технологији и нези. Ово се може избећи посматрањем оптималне влажности тла и његове равнотеже соли. Такође је најбоље одабрати хибриде са малим коморама за семе.

Краставци пре намакања, тачан прорачун чврстоће и тврдоће раствора и правилно складиштење киселих краставаца помоћи ће у спречавању пуцања ткива током ферментације.