Шта је сулфитација кромпира и чему служи

Сулфитација је технолошки третман пречишћених кромпир специјални хемијски раствор. Обавља се ради спречавања потамњења гомоља, уклањања штетних микроорганизама и повећања рока трајања производа. Такав полупроизвод се транспортује на велике удаљености и користи у кувању.

Сулфитација крумпира: једноставна, сложена

Огуљени и исечени кромпир не подлеже дуготрајном складиштењу, јер након контакта са кисеоником потамни и постане неупотребљив. То се дешава због оксидационе реакције: водоник напушта гомоље, кисеоник се апсорбује у пулпу. Иако само површина потамни, квалитет поврћа је озбиљно измењен: њихова храњива вредност опада, а укус се губи.

Да би одржали своју природну боју, предности и квалитет, гомољи се третирају раствором сумпорне киселине. Научни назив поступка је сулфитација.

За шта је то

Обично гуљене гомоље се чувају у води да би се спречило смеђкање, али ова метода има недостатке:

• значајан губитак хранљивих сувих материја;
• деактивација;
• немогућност дугорочног складиштења.

Алтернатива овоме је сулфитација. Сумпорна киселина не само да штити кромпир од смеђе боје, већ има и антисептичка својства - убија штетне бактерије и гљивице. Заштитни филм формиран на површини помаже у очувању укуса и корисних својстава поврћа.

Пажња! Након прераде, кромпир се чува без потамњења до 2 дана. То вам омогућава транспорт на било коју удаљеност.

Суштина и карактеристике сулфитације

Како и зашто се кромпир сулфидира? Огуљене гомоље се третирају воденим раствором натријум-соли сумпорне киселине. Као резултат њиховог разлагања настаје сумпор диоксид (СО2). Инхибира активност ензима полифенол оксидаза, што успорава стварање меланина - пигмената који изазивају тамњење поврћа.

Сумпорни анхидрид опасан је за здравље. Његов дозвољени садржај у поврћу није већи од 0,02%. Одмах након сулфатизације та бројка премашује норму 10-15 пута. Зато се пре евакуације кромпир неколико пута опере у чистој води. Осушивање се врши пре употребе - уклањање хемијског једињења загревањем. Као резултат тога, СО2 излази воденом паром.

Између осталог! Многе занима шта је то - сирови огуљени кромпир. Ово је полупроизвод за даљу индустријску прераду и употребу у кулинарске сврхе.

Како долази до сулфитације

Обрада се врши на великим предузећима током радова на набавци. Усјев се сулфитизира одмах након бербе.

обука

Ово је први важан корак. Нису сви гомољи погодни за даљу обраду. Карактеристике погодног поврћа:

• округли или овално-округли облик;
• површина је глатка, без израслина;
• кора је танка;
• дозвољен је мали број очију, њихов максимални пречник је 5 мм.

Не користите неисправни кромпир са знаковима болести или штеточина, смрзнутим, летаргичним, проклијалим, малим, механички оштећеним или трулим гомољима.

Прелиминарна припрема почиње са прањем кромпира. Гомољи се темељно очисте од прљавштине, коре се одрежу танким слојем.Током прегледа и чишћења уклањају се остаци коже и очију, поврће се пере и чува у чистој води све док се не умочи у радни раствор.

Референце. Читави и сецкани гомољи се сулфитизирају. Допуштени су различити облици сечења: сламке, кришке, коцке, кругови.

Која се решења користе

Користите бисулфит или натријум хидроген сулфит. Хемијска формула - НаХСО3. Произведено у чистом облику. Понекад се користи натријум пиросулфит (На2С2О5) - бели кристални прах, сличан соде бикарбони, који се, разградњом у води, претвара у бисулфит.

Да бисте припремили радни раствор, узмите посуде од било корозивног материјала. Најбоља опција је нехрђајући челик или храна од пластике. Поцинковани челик није погодан. На сваких 10 литара воде узмите 4 г бисулфита или пиросулфита. Готов концентрат се поново користи до 10-12 пута.

Опис корак по корак

Сумпорирање се врши помоћу професионалне опреме у радионицама предузећа. Обрада се састоји од неколико фаза:

1. Огуљени кромпир се чува у лежиштима или содима са водом да се спречи препадање смеђе боје.
2. Из контејнера се гомољи бирају у дуралумин мрежама.
3. Након што се вода потпуно испразни, поврће се третира раствором натријум бисулфита током 5 минута.
4. Мрежа се уклања, течност се оставља за дренирање.
5. Гомољи се оперу у хладној води. Однос кромпир: вода је 1: 2. Извршите 2-3 пуна урањања.

Готово сулфидирано поврће ставља се у посуде, корпе или пластичне кесе. Кромпир се пакује у вакуму, етикетира, складишти или шаље на продају.

Прочитајте и:

Како се ријешити мишева и пацова који гризу кромпир у подруму.

Како одабрати кромпир у зависности од начина кувања.

Како узгајати канту кромпира из једног грма.

Предности и мане

Обрада има снаге и слабости. Предности за произвођаче:

• најбржа могућа прерада сировина са ниским трошковима рада;
• могућност превоза на велике удаљености;
• очување презентације;
• продужени рок трајања

Предност за потрошаче је практичност и значајне уштеде времена. Међутим, квалитет таквог кромпира је низак: у смислу својстава и користи губи на свежем. Сулфитни гомољи се користе за прављење чипса и других сличних јела. Сумпорни анхидрид потпуно није присутан у сушеном поврћу.

Важно! Недостатак поступка је токсичност радног раствора. Иако се кромпир намочи и опере, а затим скуха, у гомољима остаје мала концентрација бисулфита.

Да ли је такав кромпир штетан?

Према санитарним стандардима, сулфитни кромпир се не може користити у производњи дечије хране, дијеталне хране и конзервиране хране. Гомољи третирани анхидридима су забрањени у детињству.

Једење овог поврћа ретко не штети организму. Ако редовно и у великим количинама користите полупроизвод, алергијске реакције, проблеми са варењем, витамин Б1 се испира. Бисулфит се акумулира у тијелу као канцероген.

Закључак

Сумпорисање је метода технолошке прераде поврћа у индустријске сврхе у великим предузећима за набавку. Чува презентацију огуљеног кромпира и спречава процесе оксидације и смеђе боје.

Третман се изводи радним раствором натријум бисулфита (дериват сумпорне киселине). Супстанца има антисептички ефекат на гомоље, инхибира виталност микроорганизама, повећавајући рок трајања производа. Огуљене гомоље се чувају на отвореном од 6-8 сати до 2 дана.