Је ли глутен толико застрашујући и има ли га у ражи?

Уравнотежена и здрава исхрана је темељ дугог живота. Научници добијају све више података о томе шта је и како је, и шта у потпуности искључити из менија. Глутен је додат на листу контроверзних намирница заједно са скробом, шећером и протеинима соје.

Не знају сви шта је глутен и шта садржи. Стандардна исхрана становника Русије укључује ражени хлеб: за један оброк се једе 1-3 кришке хлеба. Постоји ли глутен у ражи или не? Колико је здраво јести производе од ражи? Добићете детаљне одговоре на сва ова питања у чланку.

Хемијски састав ражи

У зависности од услова и сорти узгоја, зрно ражи садржи различите количине хранљивих састојака, биолошки активне компоненте и елементе у траговима.

Просечан садржај хранљивих састојака ражих зрна:

• скроб (53-63%);
• љигави угљени хидрати - шећер од гуме (2,5-5%), левулезани (до 3%);
• сахароза (4,3-6,6%);
• влакно (2.04-3.32%);
• биљне масти (1,7-2%);
• биљни протеин (8.09-19.13%).

Ражени протеин је мешавина албумина, глиадина, секалина, глобулина и глутелина.

референца... Глутен је група протеина. Од глутенских протеина раж садржи глиадин, секалин и глутелин.

Минералне компоненте зрна ражи:

• калијума једињења;
• натријумове соли;
• калцијум;
• магнезијум;
• фосфор;
• сумпор;
• силицијум;
• хлоридне соли.

Зрнате клице и зрела зрна разликују се по свом садржају витамина. Ембриони садрже витамине групе Б, витамин Е и витамин А. 1 кг зрна без клија садржи:

• витамин Б1 - 2-7.8 мг;
• витамин Б2 - 1,5-2,9 мг;
• витамин ПП - 4,1-13,4 мг;
• витамин Б5 - 10,4 мг.

У процесу кувања током термичке обраде ражих зрна, промени се њихов састав угљених хидрата и протеина, смањује се количина витамина и микроелемената.

Садржај хранљивих састојака ражених производа на 100 г:

На питање да ли раж садржи глутен, одговор је "да". И не само целовите житарице богате су глутеном, већ и производима на бази ражи.

Што више хране садржи протеини, више глутена садржи. Глутен је мало разграђен на аминокиселине када се загрева, за разлику од осталих протеина у житарицама. Хлеб, хлеб и житарице садрже више глутена од ражених производа куханих без дужег загревања.

Храна која садржи глутен

Глутен, који је у научној заједници познат као глутен (од латинског „глутен“ - лепак), налази се у семенкама житарица. Различите врсте хлеба, тјестенине, пекарских производа садрже глутен у количини од 10-15% суве тежине.

Глутен се у творницама додаје сладоледима, кечапима и умацима како би производи добили густу конзистенцију. Глутен назван "сеитан" налази се у вегетаријанским и веганским јелима и користи се у оријенталној кухињи.

Производи који садрже глутен:

• житарице - пшеница, раж, јечам, зоб, бела некувана рижа;
• житарице од житарица;
• пецива и хлебних производа;
• тестенина;
• кобасице - кобасице, кобасице, котлете;
• производи од соје;
• сосеви - мајонез, кечап, сенф;
• ракови штапови;
• преливи и зачине - бујонске коцке, универзалне зачине, кондиторски прах;
• парадајз паста и коврче са парадајз пастом;
• јогурти, ферментирано млијеко, сњежна кугла, кефир и скута маса индустријске производње;
• сладолед (осим воћног леда);
• нектари направљени од концентрата;
• спортска протеинска исхрана;
• биљни производ који имитира кондензовано млеко.

Трагови глутена налазе се у поврћем и воћним пиреима за дечију храну, намазима (замјена за путер), прерађеним сиревима и индустријском кандираном воћу. Глутен се вештачки додаје овим производима да би побољшао изглед производа.

Садржај глутена у житарицама културе:

• пшеница (до 80%);
• јечам (до 23%);
• ражи (до 16%).

Прерађена храна имаће различите метрике.

Просечни садржај глутена на 100 г хране:

• пшенично брашно - 3-5 г;
• ражено брашно - 2-2,5 г;
• бисерни јечам - 2,2-2,8 г;
• зобена каша - 2-2,25 г;
• бели хлеб - 1,62 г;
• ражени хлеб - 1,05 г;
• парадајз кечап - 0,2-0,25 г;
• сува тестенина - 10-11,5 г;
• каши (сува) - 45-50 г.

Садржај глутена у ражи

Рж и храна која садржи ово зрно садржи протеине глутена, као и сва житарица. Зрела сува зрна садрже до 16% глутена. Ражено брашно - 2-2,5%, ражени хлеб - око 1%.

Да би се смањио садржај глутена у храни, раж се пре кувања опере врућом водом. Вода раствара глутен и испира га из зрна.

Нема никакве везе са хлебом, хлебцима, мекињама и житарицама. Ови производи су једноставно искључени из менија због интолеранције на глутен.

Предности и штете глутена

Ако сте здрава особа, не треба да се плашите глутена. Супротно томе, глутен је користан за превенцију многих болести гастроинтестиналног тракта и метаболичких поремећаја.

Предности глутена:

1. Глутен обавија зидове желуца и црева, штитећи од агресивног деловања киселина, алкалија и других иританата, што је корисно за превенцију и лечење гастритиса и пептичке чир.
2. Глутен је мешавина висококалоричних протеина који помажу ојачавању костију, обнављању ткива, повећању нивоа хемоглобина у случају хиперхромне анемије и одржавању имунитета.
3. Код дијабетеса, глутен протеини обезбеђују брзу и дуготрајну ситост, што олакшава толерирање смањења угљених хидрата у исхрани.
4. Хранљиви биљни протеин ће вратити функцију јетре након повреда и интоксикација.
5. Глутен је извор есенцијалних аминокиселина, градивних елемената мишића и телесних ензима.

Глутен је опасан само за људе који имају генетску интолеранцију на глутен, стање које се назива целијакија. Ова болест је наследна. Пацијентима са целијакијом прописана је дијета без глутена.

Још једно непријатно својство глутенских протеина је способност изазивања алергија код пацијената са нестабилним имунолошким статусом. Алергија се по правилу јавља само на једну врсту глутенских протеина: ако сте алергични на пшенични глутен, она се не појављује када једете производе од ражи, јечма и других житарица. Алергија на глутен је привремена. Чешће се манифестује у детињству код деце са дијатезом и заустављањем после пубертета и стабилизације имунитета.

Опасност од целијакије

Љекари разликују праву целијакију од целијакије. Права целијакија наслеђује се на доминантан начин, то јест, ако је неко од родитеља имао интолеранцију на глутен, сва деца ће је имати.

Права целијакија није излечена, пацијенти су присиљени да свакодневно прате дијету. Целијакија се развија у одсуству генетске предиспозиције за болест.

Узроци целијакије:

• аномалије у развоју танког црева;
• цревне инфекције;
• дуготрајна употреба антибиотика и лекова за хемотерапију;
• карцином танког црева.

Целијакија нестаје након излечења основне болести и функционисања црева.

Са овим болестима је поремећена апсорпција хранљивих састојака, витамина и минерала који се конзумирају храном. То је разлог развоја истодобних патологија:

• крхкост костију, дистрофија мишића, укључујући срчане и васкуларне мишиће;
• хиповитаминоза;
• дистрофија нервних влакана, дисфункција мозга и кичмене мождине;
• анемија;
• губитак зуба, крварење десни;
• губитак косе, ломљиви нокти, сува кожа;
• смањен имунитет, осетљивост на инфекције.

Ако се исхрана без глутена не поштује, пацијенти са целијакијом и целијакијом, након развоја пратећих болести и дистрофије, умиру од тешких заразних болести, јер тело без хранљивих састојака није у стању да се одбрани од патогених микроорганизама.

Како препознати нетолеранцију на глутен

Ако један од ваших родитеља има целијакију, имате и целијакију.

Пажња! Ако пронађете један или више симптома целијакије, потражите лекарску помоћ да разјасните дијагнозу.

Симптоми нетолеранције на глутен:

• појачан нагон за дефекацијом;
• столице обилне, пенасте, лагане, с оштрим мирисом;
• Проблеми са столицом не нестају када се узимају лекови који нормализују рад црева;
• запажена је летаргија, бледица;
• смањује се телесна тежина, губи се апетит;
• јавља се несаница, неуроза, стрес;
• примећују се симптоми хиповитаминозе - проблеми са кожом, длаком, крварењем десни, губитак зуба;
• број заразних болести расте;
• крхкост костију се повећава.

Нетолеранција на глутен може бити алергичне природе. У овом случају симптоми алергије примећени су након узимања хране са глутеном.

Симптоми алергије на глутен:

• свраба коже;
• црвенило, осип на кожи;
• повећана слинавост, носна слуз;
• осећај нелагоде у трбуху након јела храну без глутена.

Код алергија остаје нормална столица, нема знакова хиповитаминозе и слабљења имунолошког система. Алергија на глутен се, попут других врста алергијских болести, зауставља узимањем антиалергијских лекова.

Пажња! Да бисте разјаснили врсту алергије и одредили адекватан третман, консултујте имунолога.

Шта лекари кажу о глутену

Стручњаци не препознају опасност од једења хране која садржи глутен за оне који нису целијакични или су алергични на глутен.

Реилли Н., педијатријски гастроентеролог, Медицински центар Универзитета Цолумбиа, Њујорк: „Потпуна елиминација глутена потребна је само за пацијенте са целијакијом. За здраве људе глутен служи као храна. Дијета без глутена за здраве људе узроковаће гојазност, недостатак витамина и елемената у траговима. "

Алексеј П., гастроентеролог: „Глутен није отров. Проблеми са уносом глутена су преувеличани. Не може наштетити људима без целијакије и алергије на глутен. "

Марина А, дијететичар, алерголог-имунолог: „Уколико нема генетског поремећаја попут целијакије, интолеранција на глутен код одраслих је привремена. Након нормализације пробавног тракта дијета није потребна. "

Прочитајте и:

Шта је пиринач Арборио и у којим се јелима користи.

Предности овса за стомак.

Шта је тритикале, како изгледа и где се користи.

Закључак

Као и све житарице, и раж садржи глутен. Али не би требало да избегавате храну од ражи. Глутен има здравствене користи за људе без дијагнозе целијакије или алергије на глутен.

Штета глутенских протеина је преувеличана. Страх за сигурност здравља створио је митове и басне о овој супстанци.

Без лекарског прегледа не би требало да дијагностикујете интолеранцију на глутен, као ни да идите на безглутенску дијету ако нисте добили упутства од лекара. Исхрана мора бити разноврсна за одржавање здравља.