Како одредити садржај скроба у кромпиру
Зашто је боље направити пире од једног кромпира, а боље је пржити други? Све је у вези са шкробом - његова количина утиче на кулинарски избор. Из тог разлога, неке сорте кромпира се уопште не користе за пржење, док се друге не користе за индустријску прераду.
О својствима скроб од кромпира, од чега зависи његов садржај и од чега утиче, како одредити његову количину - сазнаћете у чланку.
Садржај чланка
Својства и карактеристике
Део глукозе који настаје током фотосинтезе у биљним организмима претвара се у полисахариде, који се називају шкробом. Ове материје се чувају као резервна храна у гомољима и плодовима неких култура. Садржај у сировом гомољу кромпира је обично до 30%.
Карактеристике структуре полимерног ланца пружају кромпиров скроб јединствених својстава:
- ниска температура желатинизације - око 60 ° Ц;
- висок степен отеклина;
- нема пјене при растварању;
- очување беле боје током дуготрајног складиштења.
Примање
Кромпир се дроби, а полисахариди се ослобађају из ћелија. Затим се производ опере, осуши и добије се скроб у облику белог праха, без укуса и без мириса.
Апликација
Кромпирни шкроб се широко користи у прехрамбеној индустрији као згушњивач, састојак кобасица и кондиторских производа. Користи се за израду једињења за лепљење, производњу папира и тканина.
У производњи лекова користи се као пунило или прашак за пециво.
Корист и штета
Скроб је драгоцен угљени хидрат. Под утицајем пробавних ензима, супстанца се разграђује до глукозе, која, оксидирајући до угљен-диоксида и воде, организму пружа енергију.
Производ има омотавајућа својства, зато се јела од шкроба препоручују за погоршање пептичке чир.
Иако се шкроб сматра сложеним угљеним хидратом, његов гликемијски индекс је прилично висок на 95. Термички обрађена супстанца у телу брзо се готово у потпуности претвара у глукозу. Два сата након конзумирања 100 г шкроба, ниво шећера у крви биће исти као и после конзумирања 95 г чисте глукозе.
Ова особина материје је главна штета.
Злоупотреба хране са шкробом од кромпира доводи до:
- прекомерна тежина;
- повећан шећер у крви;
- кварови гастроинтестиналног тракта (затвор, надимање, подригивање).
Шта одређује садржај скроба у кромпиру
Количина полисахарида није константна и варира од 5-7% у зависности од сортних карактеристика, временских услова, пољопривредне технологије, приноса и величине гомоља.
Варијаталне карактеристике
Ране сорте садрже најмање количине скроба, јер једињење нема времена да се накупља у гомољима током кратке сезоне раста.
Касно зреле сорте обично се беру незреле, а садржај скроба у таквом кромпиру је такође низак.
Кромпир у средњој сезони је водећи у односу на количину шкроба. Трајање лета у већини руских региона је оптимално за нагомилавање максималне количине полисахарида у гомољима таквих сорти.
Веатхер
У сувом, врућем и сунчаном времену формира се више скроба, јер су процеси фотосинтезе и стварања хранљивих материја најинтензивнији.
Кромпир који се узгаја у северним регионима углавном је мање шкробаст. То је последица касније садње и ране бербе, нижих температура.
Агротехника
На лаким иловастим тлима гомољи накупљају више шкроба због правилне размене ваздуха и влаге.
А злоупотреба азотних ђубрива повећава вегетациони период биљака и доводи до смањења количине шкроба.
Важно! Да бисте узгајали укусан кромпир, потребан вам је баланс минералних ђубрива - азота, фосфора и калијума (НПК). За најбоље резултате користите равнотежне марке НПК ђубрива, на пример, Нитроаммофоску - 18-18-18.
Продуктивност и величина гомоља
Што је већи принос кромпира, мање је скроба у гомољима.
Мали и средњи кромпир садрже више шећера од великог.
Која је разлика између високог и ниског шкроба
У зависности од процента шкроба, разликују се сорте:
- ниско скробно - садржи 10-13%, користи се за салате и супе, јер кромпир остаје нетакнут током кувања, не дроби се;
- средње шкробни - са 13-16% шкроба, идеални за пржење, кришке су пријатног укуса и текстуре, а истовремено задржавају облик;
- високо скробни - гомољи са 16-18%, лако се кухају, неопходни за пире, печење, кључање;
- технички - садрже преко 20% полисахарида, због велике храњиве вредности користе се као храна за сточарство, производњу алкохола и шкроба.
Како одредити количину
Када купујете кромпир, није увек могуће препознати његову сорту.
Такође можете одредити да ли има шкроба у кромпиру у количини која је потребна за припрему предвиђеног јела код куће.
Пажња! За одређивање су потребне ваге и волуметријски стаклени производи са грешком не већом од 5 мл.
Метода се заснива на зависности густине сировог гомоља од садржаја шкроба у њему.
Како одредити густину кромпира:
- Огулите и измрвите кромпир. Запишите масу, она ће вам бити потребна за прорачун.
- Сипајте 1000 мл воде у мерни контејнер на ознаци (В1).
- Извагани гомољ потопите у воду и измерите ниво након што је кромпир уроњен (В2).
- Према Архимедовом закону, запремина тела једнака је запремини измештене течности: запремина гомоља = В2-В1
- Израчунајте густину у г / цм3: масу гомоља поделите на његову запремину.
Одредите садржај шкроба (А) из табеле испод:
| г / цм3 | И, % | г / цм3 | И, % | г / цм3 | И, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Експресна метода за одређивање шкроба
Не постоји тако тачан, али сасвим објективан начин. Изрежите кромпир и брзо истрљајте половине:
- ако се избаци течност, гомољи садрже мало шкроба и неће кључати;
- ако се половине зближе, садржај скроба је висок: такав кромпир ће постати ломљив током кувања.
Високе сорте скроба
Популарне су столне сорте које садрже доста шкроба. Испод су прегледи неких од њих.
Елизабетх
Средње рана сорта, препоручује се за узгој у северним, северозападним, волго-вијатским, далеким источним регионима.
Гомила је округла, бела. Кора је глатка, са малим безбојним очима. Целулоза је бела, не потамни када се сече.
Маса кромпира је од 80 до 140 г, садржај скроба до 18,4%.
Аурора
Кромпир у средњој сезони, погодно за узгој у северним, централним, волго-вијатским, средњим волгама, крајњеисточним регионима.
Гомољ је овалног облика, малих очију, тежине 90-120 г. Кора је глатка, црвенкасте боје. Целулоза је кремаста, укус одличан. Садржај скробних супстанци је до 17,5%.
Зхуравинка
Препоручује се за узгој у централном региону. Зрење је средње касно.
Гомољи су заобљени, са црвеном храпавом кожом. Целулоза је светло жута. Маса једног кромпира је од 90 до 140 г, скроб садржи до 19,6%.
Басхкир
Рано зрела сорта, која се узгаја углавном на Уралу. Гомољи су овалног облика, са глатком црвеном кожом, очи средње дубине. Целулоза је бела, чврста. Садржај шкроба до 19,8%.
Средње сорте шкроба
Ове сорте се углавном користе за пржење.
Синеглазка 2016
Сорта је средња сезона, препоручује се за узгој у централном региону.
Гомољи су овални, са средњим дубинама. Кора је плавкаста, месо је бело. Тежина гомоља 70-190 г. Шкроб садржи 11-14%.
Риабинусхка
Средње рано, узгаја се у северним, северозападним, средњим и средњим Волгама.
Кромпир је заобљен, са малим очима. Кожа је глатка, црвена. Пулпа је кремаста. Садржај шкроба до 16%.
Црвена дама
Рано зрела сорта за регионе Северног Кавказа и Средње Волге.
Гомољи су овални, издужени, са врло малим очима. Кора је црвена, месо је светло жуто. Садржај скроба 13-16%. Маса гомоља се креће од 100 до 140 г.
Лазулит
Средње рана сорта, препоручује се за централни регион Црне земље. Кромпир округлог облика са глатком жутом кожом. Целулоза је бела. Тежина гомоља 90-120 г. Шкроб 13,5-16,5%.
Који кромпир има најмање скроба
Ево неколико примера популарних сорти са мало шкроба.
Вођа
Узгаја се у северозападном региону, рано сазревање, жетва почиње 45 дана након клијања.
Гомољи су округли, са малим очима. Кора је глатка, жута. Целулоза је бела.
Садржај скроба у кромпиру износи и до 12%.
Невски
Средином ранепогодно за узгој у свим регионима.
Гомољи су светло беж боје са белим месом. Очи су мале, ружичасте. Тежина гомоља 90-130 г, садржај скроба 10-12%.
Слав
Разноликост за средњу сезону, за централни регион Црне земље.
Гомољи су издужени, са малим очима. Кора је црвенкаста, месо је кремасто. Тежина комерцијалног кромпира је 90-180 г, садржај скроба 11-13%.
Зхуковски рано
Препоручује се за све регионе, веома рано.
Гомољи су ружичасте боје, са белим месом. Очи су црвене, мале. Тежина гомоља око 100 г, садржај шкроба 10-12%.
Закључак
Скроб је глукоза претворена у полисахариде, која се чува као резервна храна у разним деловима биљака. Једињење спада у сложене угљене хидрате, има висок гликемијски индекс.
Кромпир садржи до 30% шкроба, у столним сортама - не више од 18%. Количина скроба зависи од сорте, услова узгоја, времена. Што је више, кромпир ће се скувати током процеса кувања. Садржај код куће није тешко проверити - на тај начин ћете сазнати која су јела погодна за купљени или узгојени кромпир.