Како правилно ферментирати купус са купусом: корак по корак упутства и опције рецепта

Кисели купус један је од најједноставнијих и најчешћих начина прераде поврћа за дугорочно (више од шест месеци) складиштења. Купус ферментира од друге половине септембра до средине новембра, а у то време масовно сазревају касне и средње касне сорте.

Ране сорте поврћа нису погодне за ферментацију, јер имају лабаве главице купуса и зелене боје, имају и мање шећера, па су и мање ферментиране. Укупно, у традиционалној славенској кухињи постоји неколико врста киселог купуса: сецкани, насјецкани и купус. Чланак ће вам рећи како ферментирати купус са главицама купуса, како га чувати и шта са њим користити.

Предности и недостаци ферментације виљушке

Недостатак сољења целог купуса за зиму је тај што уситњено поврће заузима пуно простора. За сољење купуса вилицама требат ће вам не само посебна просторија, него и посебна контејнерна пример бачве. Сјецкани купус можете ферментирати у обичним тролитарским стакленкама и чувати га у хладњаку или на балкону.

Предности укључују једноставност поступка, као и велики број варијација рецепата: такав купус је ферментиран семеном кумине, хреном, јабукама, коријандром, шаргарепом, репе и друго поврће и зачини који поврћу дају корисна својства и укус. Кисели купус у вилицама је права суперхрана која садржи витамине и минерале неопходне за људско тело.

Табела "Хемијски састав киселог купуса"

Како ферментирати купус са купусом

Као што је већ споменуто, купус је ферментирати у јесенском периоду, када сазрева главни усјев, погодан за жетву. На листи састојака потребних за ферментацију:

• купус - 10 кг;
• мрква - 300 г (3% масе главног поврћа);
• фина сол - 200-250 г (2-2,5% масе поврћа);
• јабуке, јагоде, брусница - по укусу.

Погодан контејнер за жетву купуса у вилицама је сод - дрвени или пластични. Велики метални саксије за храну и велики крути пластични контејнери ће такође радити. Сви пластични контејнери морају бити погодни за чување хране у њима.

Поред тога, препоручује се обратити пажњу на оно што је у њој претходно било складиштено - ако се не користе нове бачве, саксије и контејнери. На пример, мирис харинге који је претходно био у посудама готово је немогуће уклонити - комадић рибљег мириса може се сматрати поквареним.

Корак по корак упутства:

1. Главе купуса се чисте од прљавих, трулих и зелених листова, стабљике се секу.
2. Оперите, огулите и насјецкајте шаргарепу.
3. Купус поспите сољу.
4. Дно посуде је обложено белим лишћем.
5. Зелено лишће, пластични убрус и угњетавајући круг прекривени су на врху целокупног купуса, угњетавање је смештено на контејнер.
6. Сланица треба да изађе на површину круга за снижавање после 24 сата.
7. Уклањају се мехурићи гаса и пена (знаци ферментације).
8. Сваких 1-2 дана избушите радни део на неколико места до дна глатким шиљатим штапом. Поступак се понавља све док се из рупа више не испушта плин са гипким мирисом.
9. Након што се поврће слегне (за 20-30 цм) уклањају се угњетавање, круг, убрус, лишће и смеђе вилице.
10. Круг под притиском се пере раствором топле соде.
11. Салвета се пере у води, а затим у физиолошком раствору.
12. Одвијте салвету поново обложите радни део у посуди.
13. Ивице салвете су затакнуте у посуду.
14. Покријте круг и мање угњетавања.
15. Сланица треба да стрши до ивице круга савијања, у супротном, раствор мора бити повећан или додат.

Берба у главама купуса сматра се спремном када се заврши ферментација млечне киселине, а поврће постане јантарно жуте боје и стекне пријатну арому. Сланица треба да буде облак жута и да има кисело-слани укус. Радни комад је спреман за око 15-20 дана.

Како солити купус на половине

Поврће ферментира са обје главице купуса и половином. За жетву се користе густе главице купуса касних сорти.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• вода - 8 л;
• со - 320 г.

Припрема:

1. Главе купуса очисте се од покварених и зелених листова, стабљике се секу.
2. Дно посуде је обложено зеленим лишћем.
3. Поврће се ставља у контејнер.
4. Зелено лишће, убрус и депресивни круг постављају се на врх купуса, а одозго је угњетавање.
5. Све сипајте са 4% физиолошког раствора (400 г соли по канти воде)
6. Сваких 1-2 дана радни комад се пробија да би се пустио гас.

Радни комад је спреман за отприлике три недеље.

Половине купуса са исецканим купусом и шаргарепом

Главе купуса и половине слане су и сјецканим купусом и шаргарепом.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 300 г;
• со - 200 г

Припрема:

1. Мрква се додаје сецканом купусу.
2. Поврће самљети са соли.
3. Ставите поврће у посуду са слојем од 30 цм.
4. Постављају се главице купуса или половине.
5. Ставите сецкани купус итд.
6. Покријте зеленим чаршавима, убрусом и ставите под угњетавање.
7. Они пробијају гас да испуштају сваких 1-2 дана док се сав не појави.

Спремност долази за око 15-20 дана.

Половине бланшираног купуса

Постоји такође начин ферментације бланшираног купуса на половине, такође ћемо размотрити.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• со - 600 г.

Припрема:

1. Главе купуса бланширају се у кипућој сланој води 2-3 минута.
2. Охлађено поврће добро затворите у посуду и поспите сољу.
3. Покријте зеленим чаршавима, убрусом и ставите под угриз на 15-20 дана.

Ферментација сирћетом

Размислите о занимљивом рецепту за кисело бланширано главицу купуса са сирћетом. Производ је зачињен и идеалан је за јело са залогаја.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• свежи зачин - 1 г;
• ловоров лист - 2 г;
• шећер - 20 г;
• со - 10 г;
• сирће - 20 г;
• чорба - 1 л.

Припрема:

1. Поврће огулите, главице купуса преполовите и преполовите у кипућој води.
2. Охладите виљушке и чорбе.
3. Половине ставите у посуду, додајте им со, шећер, мирисни мирис, ловоров лист и сирће.
4. Покријте их убрусом и ставите под угњетавање.
5. Сипајте хладну кашу три дана.

Варијације рецепта

Међу разноврсним рецептима за кисели купус са вилицама, размотрићемо неке од најзанимљивијих и најукуснијих.

Са киселим печуркама

Бели купус са киселим гљивама често се налази у славенској кухињи. За то се главе купуса ферментирају на уобичајени начин са мрквом, што је горе описано. Након завршетка ферментације поврће се положи у малу посуду и помеша са сецканим киселим гљивама.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 300 г;
• со - 160 г;
• киселе печурке - 900 г.

Са пасчином

Главе купуса ферментирају према класичној рецепту са шаргарепом, а пастрњак се додаје након завршетка ферментације.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 600 г;
• свежи пастрњак - 300 г;
• со - 200 г

Главе купуса са репе

Вилице се ферментирају са цвеклом, огуље се и бланширају 2-3 минута у кипућој води. Вилице за купус стављају се у посуду и стављају сецкану репу. Ферментација се одвија по истом принципу као и обично.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• стона репа - 400 г;
• со - 170 г.

Главе купуса са краставцима

Купусу се не додају само зачини, бобице, свеже поврће и воће, али и кисели краставци. Краставци су благо пресовани, али хрскави, са мирисом купуса. Радни комад добија оштрину краставаца и благу киселост.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 330 г;
• јаки кисели краставци - 7-8 кг.

Припрема:

Вилице, сецкана шаргарепа и кисели краставци стављају се у посуду прекривену листовима купуса у слојевима од 20-30 цм.
Заврше тампирање купусом, прекрију га лимама, ставе круг и ставе га под угњетавање 30 дана.

"Провансалски"

Купус „провансалски“ прави се од киселих вилица, којима се додају киселе јабуке, кисело воће, грожђе, брусница, јагоде, шећер и биљно уље. Провансални купус припрема се према различитим рецептима.

Састојци:

• купус - 5 кг;
• шећер - 3,7 кг;
• биљно уље - 700 г;
• сенф у праху - 1 г;
• брусница или лингонберри - 450 г;
• кисело воће - 450 г;
• кисело грожђе - 450 г;
• намочене јабуке - 500 г;
• маринада преостала од плодова коштица - 350 г.

Припрема:

1. Поврће се исецка.
2. Додају се шећер и сенф.
3. Јабуке су исечене на осам комада.
4. Биљно уље се филтрира кроз газу.
5. Мешавина белог купуса, јагодичастог воћа, коштуњавог воћа и јабука ставља се у посуду, али не ишчупану.
6. Прелијте процијеђеном маринадом.
7. Чувати на температури од 0 до + 5 ° Ц 10 дана.

Како се пријавити

Ферментиране вилице користе се и као самостално јело и као део сложених рецепата. Готов производ се не ставља у потпуности на сто, већ га треба исећи или изрезати. Кисели купус је изврсно предјело алкохолним пићима и традиционални дио јела... У пост-совјетским кантинама, на пример, можете наћи исецкан комад, укисељен у главама купуса, на тањиру са пире кромпиром и резницама.

Поврће се такође користи као самостално јело: прелије се уљем, зачињава бибером, луком и белим луком. За лепу презентацију на празничном столу, исецкано поврће украшено је биљем, семенком шипа, грожђем, лимуном и брусницама.

Кисело поврће из бачве налази се у класичном борду, јухи од купуса, пирјаном месом, пуњеним рибом за печење. Такође, ферментирани производ погодан је за пуњење пита и пита, ставља се у салате, а кисели крастав од главице купуса погодан је као лек против мамурлука.

Услови складиштења

Све ферментиране вилице, без обзира на рецепт за кување, чувају се на хладном месту на температури од 0 ° Ц до + 4 ° Ц. Тако ће поврће задржати свој укус и корисна својства и до осам месеци. На температурама од +5 до + 8 ° Ц, производ се чува највише две недеље, а затим почиње да оксидује.

Прехлада ће уништити витамин Ц и покварити укус, па се не препоручује замрзавање глава купуса.

Важан услов за очување производа је присуство раствора соли. Мора у потпуности да прекрије радни део.

Закључак

Купус у главама купуса није тако тешко припремити за зиму, главна ствар је одабрати за ове касне сорте и пространу посуду - бачву или кутију. Препоручује се да се побрините да пластика од које је направљена амбалажа буде од хране и без страних мириса.

Рецепт је изабран по вашем укусу, али је потребно строго придржавати технологије ферментације, у противном производ ће се покварити. Користите радни комад до осам месеци од датума израде, главна ствар је да га чувате у саламури на температури не вишој од + 4 ° Ц.