Одакле потиче лук: зашто плачемо кад сечемо лук

Лук је међу најобилнијим повртларским културама на планети. Користи се не само у кувању, већ и као традиционални лек против прехладе.

Сви који су икада „слекли“ ово вишеслојно поврће из прве руке знају за „лук жалости“. Запаљиви лук може да испуца сузу чак и најтежим људима. Откријмо зашто плачемо када сечемо лук, и које су тајне скривене већ дуго познатом народу зачињеном луку.

Опис и историја порекла лука

Лук је род вишегодишњих и двогодишњих биљака породице Амариллис. (Амариллидацеае) који садржи преко 900 различитих врста. Међу њима се користи око 25 врста за храну, а свака од њих укључује до 20 различитих сорти. Постоје и врсте украсног лука, на пример, џиновски лук и Кристофов лук.

Лук се користи не само у прехрамбене и декоративне сврхе, већ и за добијање лекова и боја Постоје дивље растуће отровне врсте ове биљке.

Први историјски докази о гајењу лука датирају из 4000. године пре нове ере... Ова мирисна биљка била је популарна у древној Грчкој, древном Риму, Египту, Индији, древној Кини. Хипократ, Аристотел, Парацелсус и други научници и лекари из прошлости помињали су лук у својим списима као лековиту биљку. Перје и луковице биљке коришћени су у верским обредима, веровало се да њихов оштар мирис отјера зле духове. Стари Римљани су веровали да сузе из лука уклањају лош дух из тела.

Лук је дошао на територију Русије у КСИИ-КСИИИ веку захваљујући трговини са византијском државом. Тада је мирисно поврће коришћено као народни лек, а од оштећења, злог ока и злих духова правили су и заштитне амулете и амулете. Са обала Дунава, разне врсте лука распрострањене су на територији древне руске државе.

На територији Русије је распрострањена врста лук (Аллиум цепа), који се користи као топла зачин за супе, прилоге, салате, месна и рибља јела.

Може бити корисно:

Лук маске за косу за третман ћелавости

Како јести лук за мршављење: рецепти за дијету

Корисна својства лука "Пор" и његово гајење

Хемијски састав сијалица

Научници антике с разлогом су сматрали лук вриједном љековитом сировином. Састав сочне лука лука укључује низ корисних витамина и минерала.

Поред биолошки активних компоненти, лук у луку садржи 3 г дијеталних влакана, 8,2 г угљених хидрата, 0,2 г масти и 1,4 г протеина.

Разлог сузења приликом резања лука

Протеин је разлог зашто плачемо када сечемо лук... Структурне компоненте протеина - аминокиселине - увек су присутне у ћелијском соку, од којих цистеин и метионин садрже сумпор у хемијској структури.

Када се наруши интегритет ћелијске мембране, покреће се низ интрацелуларних ензимских реакција, услед чега се 1-пропенесулфенска киселина формира из аминокиселина које садрже сумпор. Ова киселина се претвара у 1-сулфинилпропан, испарљиво нестабилно једињење које се назива лакриматор.Када лакриматор реагује с водом на површини слузокоже очију, носа или уста, формирају се киселине и дисулфиди који садрже сумпор који изазивају иритацију и пецкање.

Парадокс "лука жалости" је што се течна суза рефлексно ослобађа када је слузница очију иритирана, али што више суза, течности и више дисулфида настаје из 1-сулфинилпропана, и више водених очију. Овај биохемијски механизам је биљка развила током еволуције да би је заштитила од тога да животиње не поједу.

Мале количине дисулфида настале у устима када се једе свежи лук дају овом поврћу зачин и мирис., који подстиче апетит и желудачну секрецију.

Потенцијалне опасности и мере предострожности приликом резања лука

Под дејством лакриматора на слузнице ослобађа се недовољна количина киселина и дисулфида који садрже сумпорнаштетити људском здрављу. Количина формиране киселине је занемарљива (мања од 0,01%), док течна суза садржи неутрализујуће супстанце које штите очи од агресивног окружења.

Неколико минута након контакта са испарљивим супстанцама лука, нормални пХ сузне течности се обнавља, али неко време боли чак и након прања. Јачина бола је индивидуална и зависи од степена осетљивости. Очне мембране и слузокоже из лука не могу бити погођени ако нема појединачне нетолеранције или алергија.

У случају алергије, нетолеранције или преосјетљивости предузети мере предострожности када сече лук:

1. Користите заштитне наочаре и завој од газе намочен водом да заштитите слузницу очију, носа и уста од испарљивих састојака.
2. Прозрачите собу.
3. Након сечења темељито оперите руке, нож и даску за сечење.

У случају додира капи сока од лука на осетљиве слузокоже носне шупљине, пере се са 1% раствором соде бикарбоне. У случају додира са очима, исперу се обичном текућом водом. Ако се развије непосредна алергијска реакција - анафилактички шок, едем гркљана и зачепљење дисајних путева, одмах позовите хитну помоћ.

Прочитајте и:

Како направити укисељени лук за роштиљ, харингу и салату

Како направити укисељене порилук: најбољи рецепти

Научно истраживање "лук туга"

Хемијски састав сузне материје која се ослобађа приликом резања лука проучавао је амерички хемичар из Тексаса Ериц Блоцк, питајући се зашто људи плачу од лука. Током својих експеримената, Блоцк се суочио са потешкоћама у одређивању хемијског састава лакриматора., пошто је 1-сулфинилпропан нестабилан и моментално се распада у води. Ериц Блоцк је такође открио која киселина се формира у луку као прекурсор 1-сулфинилпропана.

Научници са Универзитета Цасе Вестерн у Охају одредили су структуру ензима који покреће процес синтезе лакриматора у ћелијама сијалице. Захваљујући овој студији, јапански узгајивачи заједно с колегама са Новог Зеланда развили су сорту лука без лакримогених ензима, која се може сећи без плакања. Потребно је приметити да такав лук не само да не изазива лакриминацију, већ и нема карактеристичан оштар мирис и горчину.

Механизам формирања лакриматора и комплетан ланац хемијских трансформација које се дешавају у ћелијама лука током оштећења мембране проучавао је Дуане Меллор, виши предавач на Универзитету Цовентри у Великој Британији. Научник напомиње да све врсте лука не изазивају кидање током сечења, а оштрина луковица зависи од количине сумпора које апсорбује поврће из земље. Због тога, на тлима богатим солима једињења који садрже сумпор расте највећи лук и „зли“ лук.

Дуане Меллор је у својој студији заснованој на истраживању различитих сорти лука закључио да је Слатке, црвене сорте салате садрже мање сумпорних једињења од класичног белог лука и зато мање иритирају очи приликом резања.

Осетљивост на лучење луком

Зашто лук не чини да свима очи смрде? Разлог лежи у индивидуалним карактеристикама структуре визуелног апарата.... Статистички гледано, мушкарци имају мање рецептора на површини коже и слузокоже, па лакше подносе иритацију приликом сечења луковица. Што је особа старија, то је дебља површина епитела слузокоже и мања је осетљивост на иритирајуће факторе.

Одговор на лук лукатор се разликује у зависности од различитих стања очију... Са кератокоњунктивитисом сувим, названим синдром сувог ока, осетљивост на сумпорна једињења лука сок нагло се смањује све док потпуно не нестане. Супротно томе, у упалним и инфективним процесима долази до повећаног ослобађања лацрималне течности као одговора на супстанце.

Како сећи лук без суза

Поред употребе наочара и завоја од газе, искусни кувари препоручите да користите следеће једноставне спасе за сечење лука:

1. Користите оштар нож. Ако нож није довољно наоштрен, ћелије сијалице се дробе, ослобађа се више лука и сок лука.
2. Лук намочите у хладној води пола сата. Вода разграђује лакриматор који садржи сумпор, па се при резању ствара мање.
3. Навлажите нож водом док сече. Принцип овог хакирања је исти као у претходном параграфу: вода разграђује 1-сулфинилпропан. Што је више сијалице контакт са водом, то мање суза.
4. Ољуштите лук испод поклопца или вентилатора. Усмерени проток ваздуха смањује концентрацију испарљивих једињења у ваздуху.
5. Не сечите лук до корена. Више сумпорних једињења акумулира се у подножју сијалице, тако да овај део изазива више воденастих очију.

Пракса то показује неки популарни начини за смањење лакриминације приликом сечења лука су неефикасни:

• узимајте воду у уста приликом сечења;
• намажите плочу лимуновим соком или поспите сољу;
• упали свећу поред даске за сечење;
• носнице затакните памуком;
• говорити или певати док сецкају.

Коришћење научног приступа, а не старих веровања, може смањити нелагоду на минимум када кувате омиљена јела са луком.

Закључак

Изазивати сузе код оних који су одлучили да "додају лук" је одбрамбени механизам биљке развијен у процесу еволуције. Узрок воденастих очију током резања лука је супстанца лукњалица 1-сулфинилпропан, која се ствара из цистеина и метионина током ензимских реакција.

Лакриматор се разграђује водом на површини слузокоже очију, формирајући малу количину киселина које садрже сумпор. Ова једињења се одмах неутралишу компонентама течне сузе, не штетећи здрављу, али нарушавају пХ који је угодан за очи.

Да бисте спремили кухање својих омиљених јела, оштрим ножем намочите лук у воду пре сечења, радите под поклопцем за дим и не сецкајте лук до корена. Ако имате нетолеранцију или сте алергични на лук, користите личну заштиту очију и дисајних путева.